Thema: Der Sachertortenstreit

Wer denkt schon daran, wenn er von einer Sachertorte spricht, dass damit nicht eindeutig EIN bestimmtes Produkt gemeint sein kann, sondern dass da mindestens zwei, ja sogar drei Häuser um den Besitz des einzig wahren und originalen Rezeptes mit- und gegeneinander rittern, ja sogar die Justiz damit bemühen.

Im Folgenden einige Berichte zu diesem Thema.

• Erst einmal ein Artikel aus der "Berliner Zeitung" vom 20. September 2006
http://www.berlinonline.de/berliner-zeitung/archiv...

SACHERTORTEN
Alles aus Zucker
72 STUNDEN URLAUB (TEIL 5) - Wien gilt als Hauptstadt der Kaffeehäuser und Zuckerbäcker. Das Café Sperl ist eine Insel der Ruhe, und Sachertorten gibt es nicht nur im Hotel Sacher. Der Autor Stefan Slupetzky zeigt die Schauplätze seiner Krimis.
Jens Blankennagel

Oh, dieser alte Streit. Ein Streit, der die Welt jahrelang in Atem gehalten hat, jedenfalls die Welt der Zuckergoscherln, Konditoren und Zuckerbäcker. In deren heimlicher Hauptstadt Wien war eine wesentliche Frage lange Zeit ungeklärt: Wem gehört die Sacher-Torte? Dieses süße Stück Wien - die wohl berühmteste Torte der Welt.

Auftritt der Kontrahenten. Beide residieren in ehrwürdigen Häusern in der Inneren Stadt von Wien, beide sind Magneten für jeden Zuckersüchtigen: das Hotel Sacher an der Philharmonikerstraße und das Café Demel am Kohlmarkt. Der Fall scheint klar: Dort, wo Sacher dran steht, ist auch Sacher drin. Doch weit gefehlt. Der Herr Sacher erfand 1832 zwar die Torte und ist Namenspatron des späteren Hotels. Doch Sacher hat seine Sachertorte nicht im Sacher erfunden. "Er war bei uns Lehrling", sagt Dietmar Muthenthaler, Chefzuckerbäcker im Café Demel. "Hier wurde die Torte erfunden." Und wie urteilten die Gerichte? Im Demel muss die Torte Demel-Sacher-Torte heißen, im Sacher darf Original-Sacher-Torte drauf stehen.

So einfach ist das. Der Streit beschäftigte Generationen von Anwälten und Richtern. Doch die Kontrahenten haben ihr Geld gut investiert, der Streit war die beste Werbung. Wer den Unterschied schmecken will, muss beide exklusive Häuser besuchen. Der Unterschied liegt weniger im Geschmack als in der Menge: Sacher produziert im Jahr etwa 300 000 Torten, im Demel sind es fast bescheidene 50 000.

Doch nur im Demel kann der Besucher durch eine Glaswand die Zuckerbäcker in der Schaubackstube bestaunen. Dort steht Marzipankunst: eine goldene Fußballtorte, eine Kofi-Annan-Torte, eine Bill-Clinton-Torte. Alles aus Zucker.

Bäcker Michael Bednar ist seit 25 Jahren im Haus, hat etwa 1,2 Millionen Demel-Sacher-Torten fabriziert. Gerade jongliert er eine Torte auf den Fingerspitzen der einen Hand, mit der anderen bessert er kleine Risse in der Schokoladenglasur aus. Um 6 Uhr beginnt seine Arbeit. Erst aprikotiert er die am Vortag gebackenen Tortenböden mit Marillen-Marmelade. Etwa 15 Sekunden lang saugt sich der Tortenboden mit der heißen Marmelade voll, dann kommt die Schokoglasur drüber. 170 Stück in acht Stunden. Alles ganz einfach, aber das Rezept bleibt geheim.

Über der Haustür steht: Ch. Demel's Söhne, K. u. K. Hofzuckerbäcker seit 1786. Im Haus arbeiten 35 Leute, täglich von 10 bis 19 Uhr. Es gibt keinen Ruhetag und 150 Plätze im Café. Doch die Touristen kommen vor allem, um Mitbringsel zu kaufen, alle selbst gemacht: Demel-Sacher-Torten (sechs Größen für 8,30 bis 35,45 Euro) und 300 andere Leckereien - verschiedene Schokoladen (3,60 Euro für 100 Gramm), Drops, rosa Pariser Mandeln, viele Bonbonnieres, Teegebäck und so weiter. Es ist eine bunte und sehr edle Welt der süßen Verführung.

Infos im Internet: http://www.demel.at, http://www.sacher.com

• Als zweites ein Auszug eines Textes von
FRIEDRICH TORBERG: Traktat über das Wiener Kaffeehaus. Sacher und Wider-Sacher, Café de l’Europe – Café Imperial, aus
Die Tante Jolesch oder Der Untergang des Abendlandes in Anekdoten, München 1975

...
Was hingegen die Sachertorte betrifft, so beharre ich auf meiner schon vor dem Gericht - oder, um gastronomischen Doppeldeutigkeiten vorzubeugen: vor dem Gerichtshof - gemachten Aussage, dass die Original- Sachertorte zu Anna Sachers Lebzeiten in der Mitte _nicht_ durchgeschnitten und _nicht_ mit Marmelade gefüllt war; dass lediglich unter der Schokoladeglasur, um sie der Tortenmasse haltbar zu verschwistern, eine dünne Marmeladenschicht angebracht wurde; und dass die Torte in dieser originalen Form heute nicht von dem in andere Hände übergegangenen Hotel Sacher, sondern von der Konditorei Demel hergestellt wird, die das Rezept in den Dreissigerjahren von Eduard Sacher, dem letzten männlichen Spross des Hauses, erworben hat. Mit dieser Aussage bin ich im Lager der Verlierer. Denn das Oberlandesgericht hat jetzt als Ii. Instanz den seit vielen Jahren anhängigen Rechtsstreit zugunsten des Hotels entschieden und ihm das alleinige Recht zuerkannt, die Bezeichnung »0riginal-Sachertorte« und das schokoladene Rundsiegel zu verwenden, indessen Demel seine Sachertorte nur mit einem dreieckigen Siegel versehen und sie nur so bezeichnen darf, wie sie auf Grund eines längst zum Allgemeingut gewordenen Rezeptes von jedem Kochbuch bezeichnet wird, nämlich als »Sachertorte«.

Der harte Schlag des zweitinstanzlichen Urteils verliert allerdings an Härte und Eindeutigkeit, wenn man die Urteilsbegründung näher betrachtet. Sie greift bis ins vorige Jahrhundert zurück - nicht ganz so weit, wie sie eigentlich müsste, nicht bis zu jenen frühen Tagen, da der Kocheleve Franz Sacher die Torte erstmals auf die Tafel des Fürsten Metternich brachte, aber doch bis zu den Anfängen der legendenumwobenen Glanzzeit des Hauses unter dem Regime Anna Sachers (1892-1930). Während der ersten und offenkundig längeren Phase dieser Glanzzeit wurde die Sachertorte weder durchgeschnitten noch mit Marmelade gefüllt. Der Wandel erfolgte - wie die Urteilsbegründung ausdrücklich und mit einer dem geschichtlichen Tatbestand angemessenen Würde feststellt - »im zweiten Jahrzehnt des 20.Jahrhunderts«. Und damit ist, wofern »original« soviel bedeutet wie »ursprünglich« (was es ursprünglich zweifellos tut), doch wohl erwiesen, dass die Original-Sachertorte heute von Demel hergestellt wird. Das heisst: es wäre erwiesen, wenn Sprache und Logik zum Erweis genügten, wenn nicht auch die andre, die marmeladengefüllte Sachertorte den vertrackten Anspruch besässe, ein originales Sacher-Erzeugnis zu sein.

Wie sie das wurde, wird ewig ungeklärt bleiben. Vielleicht geschah es wirklich erst gegen Ende jenes dehnbaren »zweiten Jahrzehnts«, 1919 wohl gar, zu einer Zeit des allgemeinen Sitten- und sonstigen Verfalls, von dem ja nicht nur das Haus Sacher betroffen wurde, sondern auch das wesentlich länger am hiesigen Platz etablierte Haus Habsburg. Vielleicht hat die alte Frau Sacher sich damals nicht mehr um diese Dinge gekümmert, und niemand andrer war da, den Verfallserscheinungen zu wehren und mit drohend erhobenem Kochlöffel ein »Principiis obsta!« zu donnern, als der Chef-Mehlspeiskoch eines Tages beim Abschmecken der Tortenmasse das Gesicht verzog, sich mit den Worten: »Heut is's aber bisserl trocken ausg'fallen!« an seinen Assistenten wandte und in einer plötzlichen Eingebung hinzufügte: »Wissen S' was? Schneiden S' es in der Mitte auf und geben S' eine Lage Marmelad' dazwischen!« Möglich wär's. Die Geschichte kennt Beispiele umwälzender Neuerungen, die auf ähnliche Art zustande kamen.

Jedenfalls muss sich die verwirrte Nachwelt damit abfinden, dass es zwei Original-Sachertorten gibt, eine ursprüngliche und eine spätere, eine aus dem 19. Jahrhundert und eine aus dem zweiten Jahrzehnt des 20., und dass - was bei Originalen nicht just die Regel ist - das spätere den Vorrang vor dem früheren hat, ja die Original-Existenz des früheren geradezu auslöscht.

Dies aber war es eigentlich, wogegen die Konditorei Demel zu Felde zog und, wie es heisst, noch weiter zu Felde ziehen wird, bis zum Obersten Gerichtshof. Ihr geht es, so dünkt mich, nicht um Wollust noch Gewinnst, sondern um eine historische Wahrheit, die mit der kulinarischen identisch ist. Denn die Konditorei Demel - das kann nicht nachdrücklich genug hervorgehoben werden - kämpft ja gar nicht darum, ihre Sachertorte als »original« zu bezeichnen. Sie wünscht nur, dass diese Bezeichnung auch der Sacherschen Sachertorte vorenthalten bleibe. Sie kämpft dagegen, dass von zwei Originalen gerade das spätergeborene als das einzige gelten soll. Sie will das Recht der Erstgeburt nicht um eine Marmeladenschicht verkauft sehen.

Es ist ein klassischer Fall von l'art pour l'art, von marmelade pour marmelade. Es ist - und damit wird der scheinbare Anachronismus im höchsten Grade zeitgemäss - eine ideologische Auseinandersetzung. Geschäftlich ist weder die Firma Demel auf den Verkauf der Sachertorte noch die Firma Sacher auf die Verwendung des »0riginal«-Etiketts angewiesen. Die überwiegende, meist aus dem Ausland kommende Menge derer, die auf den Genuss von Sachertorte erpicht sind, halten die von Sacher erzeugte sowieso für das Original und suchen bei Demel sowieso etwas andres als Sachertorten.

• Last, but not least, ein Text aus dem KURIER

Neues über die
Original Wiener Sachertorte
Rezept der Sachertorte wird seit 175 Jahren geheim gehalten.
Dem KURIER liegt es jetzt in der Handschrift der Frau Sacher vor.

Quellenverweis: Kurier, Georg Markus, 08.04.07

Jahrzehntelang wurde prozessiert: Nur die Torte des Hotel Sacher Wien darf als "Original Sacher-Torte" bezeichnet werden.

Es wird fast so geheim gehalten wie die Aufmarschpläne der Vereinigten Staaten von Amerika. Das Rezept der Sachertorte.

Seit 175 Jahren ist man bemüht, diesem Geheimnis auf die Spur zu kommen. Generationen von Konditoren fragen sich, wie viel Zucker, wie viele Eidotter und wie viel Marmelade die weltberühmte Süßspeise benötigt, um ihren unvergleichlichen Geschmack zu erhalten. Bisher vergeblich.

Denn Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler hat das Originalrezept im hoteleigenen Safe liegen und denkt nicht daran, diesen zu öffnen. Nun aber wurde mir (dem KURIER) ein Rezept zugespielt, das von größtem historischem Interesse ist. Es zeigt die Handschrift von Carla Sacher, die mit dem Enkel des Sachertorten-Erfinders Franz Sacher verheiratet war. Sie hat das "Recept Sachertorte" im Jahre 1980 für ihre Familie niedergeschrieben.

"Meiner lieben Enkeltochter Irène", beginnt Carla Sachers Brief, der ihrem handschriftlichen Rezept beiliegt. Sie habe die Backanleitung nach den Angaben der Marie Lahner verfasst, die viele Jahre als Köchin im Hause des Torten-Erfinders Franz Sacher in Diensten stand. Dem Brief angefügt ist das Rezept der Sachertorte (siehe Dokument "Rezept Sachertorte").

Carla Sacher schrieb das "Recept Sachertorte" 1980 im Alter von 91 Jahren handschriftlich nieder.

(Angaben für zwei Torten):

http://img48.imageshack.us/img48/7129/sachertortevr4.jpg

In Druckschrift liest es sich wie folgt:

28 dkg Butter oder Rama flaumig mit 8 (dkg) Zucker
12 Ei Dotter (wenn kleine Eier mehr)
28 erweichte Chocolade ja nicht zu heiss (verliert Aroma)
12 Klar Schnee schlagen, salzen, 20 dkg Zucker zu festem S(ch)nee
22 (dkg) gesiebtes glattes Mehl u. 6 dkg Cacao
Eisen Ringe mit Papier umwickeln einfüllen ¾ Stunden 160–170 Grad backen.
erkalten lassen heraus aus den Ringen
in der Mitte durchschneiden mit warmer Marillen Marmelade bestreichen zusammensetzen. Obere Seiten und Mitte mit sehr heißer Marillen Marmelade bestreichen.

Choc(olade) Glasur:
1/4 Kilo Choc(olade) zerkleinern,
3 dek Cacao
1/4 (Kilo) Kristallzucker oder Fondant
1/8 (Liter) Wasser etwas mehr
zum kleinen Faden (kochen)
Lippen warm übergiessen.

Carla Sacher

Not amused

Elisabeth Gürtler war "not amused", als ich sie informierte, dass mir (dem KURIER) das Rezept von Seiten der Familie Sacher übergeben wurde.

"Meine Großmutter hielt sich, als sie mit 91 Jahren das Rezept aufschrieb, an die Überlieferung durch die Köchin meines Ururgroßvaters Franz Sacher", sagt Irène Sacher. "Allerdings irrte sie sich, wenn sie schreibt, dass man die Torte auch mit Rama zubereiten könne, weil es 1832, als Franz Sacher die Torte kreierte, noch keine Margarine gab." Carla Sacher starb 1989 im Alter von 100 Jahren.

Um die Zubereitung der weltberühmten Torte gab es bereits jede Menge Streit. So entschied der Oberste Gerichtshof 1962, dass nur das Hotel Sacher Wien sein Produkt "Original Sacher-Torte" nennen dürfe, nicht jedoch die Konditorei Demel.

Einer der Unterschiede zwischen den beiden Torten: Die Sachertorte von Sacher wird durchgeschnitten und mit einer Marmeladeschicht versehen, die Demel-Sachertorte nicht. Aber auch dem Hotel Sacher in Baden, dessen Chefin Carla Sacher 40 Jahre lang war, wurde gerichtlich untersagt, sein Produkt "Original Sacher-Torte" zu nennen.

Weshalb Irène Sacher wert auf die Feststellung legt, dass das mir ausgehändigte Rezept zwar aus der Überlieferung ihrer Familie stamme, keineswegs jedoch als "Original Sacher-Torte" zu bezeichnen ist.

Hätte man das Sachertorten-Rezept nicht seit 175 Jahren wie ein Staatsgeheimnis gehandelt, würde seine Veröffentlichung wohl kaum für Aufregung sorgen. Denn Sachertorten-Rezepte finden sich – wenn auch in unterschiedlichster Machart – in jedem besseren Kochbuch.

Wie aber die Torte von ihrem Erfinder Franz Sacher zubereitet wurde, weiß kaum jemand. Elisabeth Gürtler betont, dass es nur eine "Original Sacher- Torte" gibt, und das ist die des Hotel Sacher Wien. Zu Frau Sachers Sachertorte will sie erst bei ihrer Pressekonferenz am Donnerstag Stellung nehmen.

Hochverrat oder bewusste Desinformation vom Hotel-Sacher-Chefkonditor Friedrich Pfliegler ?
Sein "Original-Sachertorte-Rezept", wie im Fernsehn vorgezeigt ( ORF Nachlese vom 02.12.85 ):
Da er aber nicht "mit Marillenmarmelade"aprikotiert", wie vom Hotel Sacher beschrieben, sondern "füllt" bzw. "überzieht", kann's nicht wirklich das Geheimrezept des Hotel Sacher sein - und das Erfordernis einer Marmorplatte (!) schränkt die Zahl der Kopierer wahrscheinlich ohnehin drastisch ein.
JoDo hat das originale Rezept der Frau Carla Sacher hereingestellt. Ein Vergleich lohnt sich!

Hier der Sacher-Chefkonditor:
Zutaten:
13 dag Butter
13 dag Mehl
13 dag Schokolade
10 dag Staubzucker
10 dag Kristallzucker
7 Dotter
6 Eiklar
Vanillezucker

Zubereitung:
Butter mit Zucker schaumig rühren, nach und nach die Dotter zugeben und die aufgelöste Schokolade einrühren. Die Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Der Schnee darf aber nicht zu steif geschlagen sein, da das Verrühren mit der Fettmasse um so länger dauert, je fester der Schnee ist, und die Masse beim Backen um so leichter zusammenfällt, je länger sie gerührt wird. Dann vorsichtig das Mehl einmelieren. Hier gilt wiederum dasselbe – je kürzer dieser Vorgang dauert, umso flaumiger wird die Masse. Nun die Masse in eine gefettete Tortenform füllen und bei 175-180°C 1 Stunde backen.

Nach dem Auskühlen die Torte einmal durchschneiden, mit heißer Marillenmarmelade füllen – mit heißer Marillenmarmelade deshalb, weil sie sich gleichmäßiger verteilen lässt und nach dem Auskühlen fester wird – und nach dem Zusammensetzen auch mit heißer Marmelade überziehen. Die Torte so einen Tag lang an einem kühlen Ort stehen und fest werden lassen und erst am nächsten Tag glasieren.

Schokoladekonservglasur:
Zutaten:
30 dag Zucker
25 dag T u n k masse (Kochschokolade)
12 dag Wasser.

Zubereitung:
Zucker, Kochsschokolade und Wasser bis zur Fadenprobe kochen. Einen kleinen Teil der Glasur auf eine M a r m o r platte ausgießen und mit der Palette fest tablieren (aufstreichen), bis die Masse dickflüssig ist. Wenn die Glasur dickflüssig ist, schnell in die Pfanne zurückgeben und durchrühren. Diesen Arbeitsgang so lange wiederholen, bis die Glasur eine Konsistenz zum Überziehen hat. Dann sofort die Torte glasieren und auf eine steife Unterlage wegsetzen, solange die Glasur noch nicht fest ist, da diese sonst beim Ablösen von der Unterlage leicht bricht. Beim Schneiden der Torte darauf achten, dass man das Messer zieht und nicht drückt und dass man am vorderen Rand das Messer nach innen und am rückwärtigen (-er meint: hinteren) Rand gegen die Tortenmitte hin zieht, um die Glasur nicht zu verletzen!